Eine Geschichte von Walter Lingg
Unser Matthias legt großen Wert auf die gute Verbindung zu regionalen Lieferanten. Um wirklich jeden Wunsch unserer Gäste zu erfüllen, ist er in regelmäßigem Austausch mit seinen Partnern und erweitert dabei sein Netzwerk regelmäßig.
"Für mich sind die Regionalität und die Verwertung von ganzen Tieren zwei wichtige Themen“, so Matthias, unser Küchenchef. Mit über 25 Lieferanten aus dem Bregenzerwald hat der gebürtige Allgäuer mittlerweile ein zuverlässiges Netzwerk aufgebaut, das auf großem gegenseitigen Vertrauen beruht. Die Bauern profitieren von der Sicherheit, ihre Produkte zu fairen Preisen verkaufen zu können und wir wissen die kurzen Wege, schnelle Lieferung und exzellente Qualität zu schätzen. So profitieren beide Seiten und die Wertschöpfung verlässt den Bregenzerwald nicht.
"Warum sollte man ein Produkt hunderte Kilometer entfernt bestellen, wenn ein Besseres direkt vor der Haustür steht?“
Seit Anfang 2015 ist Matthias Huber Küchenchef bei uns in der Krone in Au. Der engagierte und geduldige Ausbilder folgt den nachhaltigen Prinzipien „Zero waste“ und „from head to tail“. Bei der Verarbeitung von ganzen Tieren muss man sich einige Gedanken mehr machen, wie welches Teil am besten verarbeitet wird, um zum Schluss das beste Gericht daraus herzustellen.
Aber unser Küchenchef stellt sich der Herausforderung gerne. Da werden Kalbsköpfe mit Trüffel kombiniert, Lammbeuscherl in Ravioli als Füllung verwendet oder Rückenspeck ausgelassen als knusprige Komponente in Hauptgerichten verwendet.
Um die Kreativität in der Küche am Leben zu halten, kommt es auf jeden einzelnen Mitarbeiter an. Deshalb gibt Matthias sein Wissen an die Lehrlinge und Praktikanten weiter, lässt alte Rezepte neu aufleben und Klassiker neu interpretieren. Und das mit Erfolg.
Auch unsere Gäste haben ein großes Interesse an der Herkunft unserer Produkte, weshalb wir im Winter wöchentlich gemeinsam mit unseren Gästen jeweils einen Lieferanten besuchen. Voller Stolz nennen wir uns deshalb „Bregenzerwaldhotel“ und im Restaurant schmeckt man das auch.
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